خورش ماست اصفهانی؛ پیش غذا و دسر بومی اصفهان - مجله آیرخ

خورش ماست از خوراکی های بسیار لذیذ و خوشمزه اصفهانی به شمار می رود که خیلی از مردم به خاطر نام خورش که روی آن واقع شده است، تصور می کنند که مشابه سایر خورش ها باید با برنج میل شود؛ اما خورش ماست در کنار غذای اصلی و در بشقاب هایی جداگانه، پای ثابت مهمانی های مجلل و بزرگ همچون جشن عروسی است. با این وجود، طعم لذیذ و متفاوت آن باعث شده است که راه خود را به هر سفره ای باز کند. این خورش خوش طعم که حاوی گوشت گردن گوسفند، ماست چکیده، زعفران و شکر است و معمولا با خلال پسته و زعفران تزئین می شود، به عنوان پیش غذا، دسر یا کنار غذا به صورت سرد سرو می شود و از این نظر هیچ شباهتی به خورش های ایرانی ندارد.

یکی از ویژگی های اصلی این خوراکی محلی، طعم شیرین آن است و از همین رو بیشتر برای دسر مصرف می شود. علاوه بر این، لذت صرف یک کاسه خورش ماست به سرد بودن آن برمی شود که بخشی از آن به وجود ماست چکیده در این پیش غذا مربوط می شود؛ اما این همه ماجرا نیست، شما با خورشی کشدار درست مثل حلیم بادمجان روبرو خواهید شد که لذت خوردن آن را دوچندان می کند. غذاخوری های حاشیه زنده رود، خیابان های اطراف میدان نقش دنیا، هتل های اصفهان و غیره از گزینه های پیش روی شما برای چشیدن بهترین خورش ماست عمرتان هستند که نباید از آن غافل شوید. خورش ماست از آن امضاهای اصیل اصفهانی است که خود به تنهایی علت خوبی برای سفر به خطه از کشورمان محسوب می شود. برای آشنایی با این پیش غذا یا دسر لذیذ با ما همراه شوید.

از خورش ماست اصفهان بیشتر بدانید:

• طرز تهیه خورش ماست اصفهانی به روش سرد
• طرز تهیه خورش ماست اصفهانی به روش گرم
• روش های طبخ خورش ماست اصفهانی
• تاریخچه خورش ماست اصفهانی
• خواص خورش ماست
• خورش ماست در سایر شهرهای ایران
• طعم خورش ماست اصفهانی

خورش ماست اصفهانی به روش سرد

مواد لازم:

• 800 گرم گوشت گردن گوسفند با استخوان
• چهار تا پنج لیوان ماست چکیده شیرین
• سه تا چهار قاشق غذاخوری شکر یا عسل
• یک قاشق چای خوری زعفران دم کرده
• زرشک، خلال بادام و خلال پسته برای تزیین

طرز تهیه خورش ماست اصفهانی به روش سرد

1. گوشت گردن گوسفند را همراه با پیاز و برگ بو برای مدت سه تا چهار ساعت بپزید تا حدی که به راحتی ریش ریش شود. در نهایت 250 گرم گوشت بدون استخوان و چربی خواهید داشت.

2. حالا گوشت ریش ریش شده را با گوشت کوب بکوبید تا رنگش روشن تر شود و حالت خمیری به خود بگیرد. بعد روی یک تخته گوشت یا سینی قرار دهید و درست مثل بازکردن خمیر، با کف دست روی گوشت بکشید تا باز شود. دوباره آن را جمع کنید و این کف مال کردن را ادامه دهید. این روش به کش دارشدن خورش کمک می کند.

3. ماست چکیده باید بدون آب باشد و ترش نباشد. کم کم به آن شکر اضافه کنید و هم بزنید تا دانه های شکر حل شود. مقدار شکر و شیرینی این خورش به ذائقه شما بستگی دارد؛ پس به تدریج اضافه کنید تا به مقدار مطلوب برسد.

4. زعفران را به ماست اضافه کنید تا رنگش کاملا تغییر کند.

5. گوشت گردن را در ظرف ماست بریزید و تا حدی مخلوط کنید که گوشت در ماست باز شود.

6. وقتی این مایه یکدست شد؛ آماده است. آن را در ظرف سرو بکشید و با خلال پسته و زرشک تزیین کنید و برای سه تا چهار ساعت در یخچال بگذارید تا مزه ها به خورد هم بفرایند.

7. این خورش به صورت کاملا سرد سرو می شود.

نکات تهیه خورش ماست اصفهانی

• کیفیت خورش ماست به مقدار زعفران و گوشت آن بستگی دارد.
• ترجیحا این خورش را از یک روز جلوتر تهیه و در یخچال نگهداری کنید تا مواد به خورد هم بفرایند و خوش طعم شوند.
• در صورتی که کمی خامه به ماست چکیده بزنید، خیلی خوشمزه تر می شود.
• برای کشدار شدن خورش ماست باید گوشت گوسفند را در حدی بکوبید که رنگ آن کرم رنگ شود.
• به جای گوشت گردن می توانید از سایر بخش های گوشت گوسفند نیز استفاده کنید؛ اما گوشت گردن بهترین گزینه است.
• زرشک را می توانید با مقداری آب خیس کرده و بعد آن را آبکش کنید تا خشک شود و هیچ آبی نداشته باشد.

خورش ماست اصفهانی به روش گرم

مواد لازم:

• 200 گرم گوشت گردن گوسفند ریش شده
• 1.5 کیلو ماست چکیده پرچرب و شیرین
• دو عدد زرده تخم مرغ
• 400 گرم شکر
• دو قاشق غذاخوری خامه
• دو قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ
• یک قاشق چای خوری گلاب
• نوک قاشق چای خوری پودر هل سبز
• خلال پسته، خلال بادام و زرشک برای تزیین

طرز تهیه خورش ماست اصفهانی به روش گرم

1. گوشت را همراه با پیازی که به چهار قسمت خورد کرده اید و زردچوبه در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید و بعد در آن آب بریزید تا خوب بپزد. گوشت را خوب ریش ریش کنید و در مقداری آب گوشت گرم نگهدارید؛ زیرا اگر گوشت سرد باشد، خیلی خوب با مایه ماست ترکیب نمی شود.

2. گوشت گرم ریش شده و بدون آب را در یک سینی بریزید. پودر هل سبز و گلاب را به آن اضافه کنید.

3. ماست چکیده را در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم بگذارید و مرتب هم بزنید تا گرم بشود؛ اما دست را نسوزاند. ماست به هیچ عنوان نباید قل بزند.

4. حالا شکر را به ماست اضافه کنید و هم بزنید تا دانه های شکر کاملا حل شود.

5. زعفران را با مقدار بسیار کمی آب سرد باز کنید تا غلیظ باشد؛ سپس وقتی شکر حل شد، زعفران را به آن اضافه و خوب مخلوط کنید. توجه داشته باشید که حرارت زیر قابلمه همچنان بسیار کم است و ماست نمی جوشد.

6. در ادامه تخم مرغ ها را در ظرفی بشکنید و با چنگال بزنید تا از حالت لختگی درآید و بعد آن را به قابلمه اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا در ماست کاملا حل شود. یک دقیقه بعد حرارت را خاموش کنید.

7. از مخلوط ماست یک تا دو ملاقه بردارید و به تدریج به گوشت ریش شده در سینی اضافه کنید و با کف دست گوشت و ماست را به شکل دورانی ماساژ دهید تا به خورد هم بفرایند و یکدست بشوند. دوباره دو ملاقه از مخلوط ماست بردارید و به گوشت اضافه کنید و همین روش را ادامه دهید تا گوشت در ماست حل شود.

8. در همین حین خامه را هم به مخلوط گوشت و ماست اضافه و مخلوط کنید.

9. خورش را در ظرف موردنظر بکشید و با خلال بادام، خلال پسته و زرشک تزیین کنید و برای چند ساعت در یخچال قرار دهید؛ زیرا این خورش به صورت سرد سرو می شود.

نکات تهیه خورش ماست

• اگر خورش ماست را کم شیرین دوست دارید، می توانید مقدار شکر آن را به 50 تا 100 گرم کاهش دهید.
• ماست چکیده شیرین را حتما یک بار در یک کیسه بریزید تا آب اضافی آن کشیده شود. کیسه کردن ماست را در یخچال انجام دهید تا ماست ترش نشود.

روش های طبخ خورش ماست اصفهانی

خورش ماست اصفهانی به دو شکل گرم و سرد تهیه می شود. برای تهیه خورش ماست گرم، ماست، شکر، زرده تخم مرغ و شکر را روی حرارت مستقیم می گذارند و طبخ می کنند. آشپزهای قدیمی و باتجربه روی این روش تاکید بیشتری دارند؛ زیرا معتقدند که با این روش، عنوان خورش برای خورش ماست مناسب تر به نظر می آید.

خورش ماست سرد نیز از ترکیب شکر و ماست چکیده تهیه می شود که آن روی بخار آب قرار می دهند تا حرارت غیرمستقیم ببیند و سپس گوشت را به آن اضافه کرده و مایه خورش پخته می شود. در خورش ماست سرد از زرده تخم مرغ استفاده نمی شود؛ هرچند در هر دو مدل، غذایی با ظاهر کاملا مشابه خواهید داشت که هر دو خورش به صورت سرد سر سفره قرار می گیرند.

تاریخچه خورش ماست اصفهانی

قدمت خورش ماست معین نیست؛ با این حال، ظاهرا سابقه آن به دوران قاجار می رسد و حدود 120 سال می شود که در کنار غذاهای اصلی، همچون نگینی خوشرنگ زینت بخش سفرها و میزهای غذا شده است. جالب اینکه، این خورش در گذشته غذایی درباری بوده که افراد متمول آن را به عنوان غذای اصلی مصرف می کردند؛ اما به تدریج با افزایش تنوع غذاها، این غذا به دو روش گرم و سرد پخته می شود و بیشتر به عنوان دسر به کار می رود.

دستور طبخ خورش ماست به روش امروزی در هیچ کتاب تاریخی به چشم نمی خورد؛ اما طبق تحقیقات مریم صولتی نیک، عضو کمیسیون برند و گردشگری اتاق بازرگانی اصفهان، در کتاب های تاریخی به سه نوع غذای مشابه خورش ماست اشاره شده است: قورمه ماست که شامل گوشت قورمه ای، نعنا و نمک و پیازداغ می شود؛ آش ماست متعلق به دوره صفویه که در آن جگر بره، دنبه، نمک و ماست چکیده به کار می رفت و فسوجن ماست که درست مثل خورش فسنجان است و فقط به جای رب انار، از ماست استفاده می شود.

جالب است بدانید که در کتاب اصفهان از دید سیاحان خارجی تعدادی از سیاحان در سفرشان به اصفهان، با حلیمی زرد رنگ پذیرایی شده بودند که از خوردن آن سیر نمی شدند. با اینکه در این کتاب هیچ اشاره ای به طعم یا شیرینی یا شوری این حلیم نشده است؛ شاید بتوان ردپای خورش ماست را در آن دوران پیدا کرد.

خورش ماست در سال 1396 در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس قرار گرفت؛ اما هیچ اقدامی برای معرفی آن به دنیا انجام نشده است و بیشتر مردم کشور خودمان نیز با آن آشنا نیستند!

خواص خورش ماست

ترکیب ماست چکیده و زعفران با گوشت گردن گوسفند که خورش را کشدار می کند، این پیش غذای سنتی را به یک مکمل غذایی لذیذ و مفید تبدیل کرده است. این خورش حاوی ویتامین های A، B، C، E، D، منیزیم، منگنز، اسیدفولیک، آهن، سلنیوم، اسیدلاکتیک، گوگرد، فیبر، فسفر، کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، کلسیم، کولین و غیره است.

برخی کارشناسان معتقدند با وجودی که این خورش، به خاطر داشتن ماست چکیده با مقدار زیادی چربی از نوع اسید چرب اشباع، جزو غذاهای پرچرب محسوب می شود؛ منبع غنی کلسیم و ویتامین B2 است. گوشت گردن دارای اسید چرب اشباع و چربی حیوانی است؛ هرچند پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری بدن را تامین می کند.

زعفران نیز خواص زیادی دارد که از آن جمله می توان به خاصیت نشاط آوری و تقویت سیستم ایمنی بدن اشاره کرد. یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده خورش ماست، شکر است که در افزایش جذب سلولی تاثیر دارد و باعث افزایش بهره وری بدن می شود.

با همه این اوصاف، کارشناسان بر این باورند که مصرف مناسب و به مقدار خورش ماست به علت داشتن پروتئین، ویتامین، چربی و قند گزینه ای عالی برای گروه های آسیب پذیر جامعه مثل زنان باردار، بچه ها در حال رشد و سالمندان به شمار میرود. در واقع کلسیم موجود در آن برای زنان باردار بسیار مفید است. همچنین سالمندان با خطر ابتلا به پوکی استخوان و جذب پایین کلسیم روبرو هستند و از همین رو مصرف این خورش به آن ها توصیه می شود.

با توجه به اینکه در تهیه این خورش از ماست چکیده شور یا ترش و همین طور نمک استفاده نمی شود، مواد مغذی متنوع تری به بدن می رسد. از دیگر خواص خورش می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• تقویت و استحکام دندان ها و استخوان ها و پیشگیری از پوکی استخوان و آرتروز به علت داشتن فسفر، کلسیم، منیزیم و سلنیوم
• افزایش گلبول های قرمز خون و رفع کم خونی به خاطر وجود آهن و اسیدفولیک و ویتامین B12
• افزایش سطح انرژی و عضلانی شدن و تقویت عمومی بدن در اثر پروتئین بالای خورش
• بهبود عملکرد روده و رفع یبوست، تقویت دستگاه گوارش در نتیجه فیبر بالای موجود در آن

خورش ماست در سایر شهرهای ایران

خورش ماست همدانی

خورش ماست همدانی از غذاهای سنتی و قدیمی این خطه از ایران است که به روش های مختلفی طبخ می شود.

مواد لازم:

• 400 گرم گوشت چرخ کرده
• 100 گرم گردو
• 500 گرم ماست موسیر یا ماست چکیده محلی
• 200 گرم لپه
• یک عدد پیاز میانه
• نصف استکان زعفران دم کرده
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه خورش ماست همدانی

1. یک عدد پیاز را به صورت نگینی خورد کنید و در تابه بریزید تا به همراه کمی روغن تفت بخورد. گردوها را کمی با گوشتکوب یا در هاون بکوبید و به پیاز اضافه کنید تا با هم تفت بخورند و سرخ شوند. نیازی به له کردن گردو نیست و بهتر است که زیر دندان بیاید. سپس یک لیتر آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید که گردو بجوشد و روغنش بیرون آید.

2. لپه را از شب قبل خیس کنید و سپس آن را بپزید. گوشت چرخ کرده و لپه را در غذاساز یا چرخ گوشت بریزید و به آن دو تا سه قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، یک قاشق مرباخوری زردچوبه و کمی نمک و فلفل قرمز اضافه و با هم مخلوط کنید. سپس از این مخلوط، گوشت های قلقلی درست کرده و در کمی روغن سرخ کنید.

3. مابقی زعفران، کمی زردچوبه، نمک و فلفل را به مخلوط پیاز و گردوی در حال جوش اضافه کنید. به محض اینکه گردو روغن انداخت، باید ابتدا شعله را کم کم کرده یا کلا خاموش کنید و بعد ماست را به آن بیفزایید و هم بزنید تا مخلوط شود. سپس دوباره شعله گاز را روشن کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. حالا گوشت های قلقلی سرخ شده و دو تا سه قاشق از روغنی که گوشت در آن سرخ شده است، به تابه اضافه کنید و در آن را بگذارید و اجازه دهید برای 10 تا 15 دقیقه بپزد. هر از گاهی کوفته ها را جابه جا کنید تا مغز پخت شوند. این غذا را می توانید با نان های خشک سنتی نوش جان کنید.

خورش ماست شمالی

خورش ماست شمالی که به آن ماست بَزِه خورش می گویند، با خورش ماست اصفهانی تفاوت دارد و با ماست گوسفندی، تخم مرغ، کمی آرد، سیر و سبزیجاتی مثل جعفری، تره، گشنیز، شوید و... درست می شود. این خورش از غذاهای محلی مازندران است که به خاطر داشتن کلسیم ماست، پروتئین گوشت و انواع ویتامین سبزیجات، غذایی بسیار مغذی به شمار میرود.

مواد لازم:

• یک عدد تخم مرغ
• یک کیلو گوشت
• یک کیلو ماست
• دو قاشق غذاخوری آرد
• دو عدد پیاز
• چهار حبه سیر
• نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
• یک کیلو سبزی (تره، شنبلیله، شوید، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعنا)

طرز تهیه خورش ماست شمالی

1. گوشت را به مقدار دلخواه خورد کنید و با پیاز نگینی یا خلال شده، زردچوبه و کمی فلفل تفت دهید تا پیاز سبک و طلایی شود. حالا مقداری آب به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا نیم پز شود. سپس آن را از روی حرارت کنار بگذارید تا از حرارت بیفتد. سیر خوردشده و نصف مقدار گشنیز و نعنا ریز خوردشده را در کمی روغن تفت دهید و به گوشت سردشده اضافه کنید.

2. تخم مرغ و ماست و آرد را با نمک، فلفل، زردچوبه مخلوط کرده و به مواد گوشتی بیفزایید. این مایه را روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید، از اینجا به بعد باید مدام هم بزنید. در ادامه مابقی سبزی ها را ریز خورد کنید و در قابلمه بریزید. اجازه دهید خورش جا بیفتد. این غذا همراه با برنج سرو می شود که در کنار سیر تازه، پیاز و سبزی خوردن بسیار خوشمزه می شود.

طعم خورش ماست اصفهانی

خورش ماست از آن دست پیش غذاها یا دسرهایی است که به واسطه رنگ وبوی اشتهاآور و شکل و شمایل بسیار زیبایش، طرفداران زیادی دارد. در واقع ترکیب رنگ طلایی زعفران که با تزیین خلال پسته سبز و زرشک قرمز همراه می شود، چنان چشم نوازی می کند که نمی توانید دست رد به آن بزنید؛ به خصوص آن هایی که اهمیت زیادی به شکل و ظاهر غذا می دهند. علاوه بر رنگ و لعاب خورش، شاید کمتر دسری را بتوانید نام ببرید که تا این مقدار سالم و مغذی باشد و علاوه بر تقویت جسم، روح را نیز جلا دهد.

در این مقاله از خبرنگاران با طرز تهیه خورش ماست اصفهانی آشنا شدید. اگر تابه حال این خورش خوشمزه را میل کرده اید تا در طبخ آن مهارت دارید، حتما در پایین این مقاله از تجربیات خود برای ما بگویید. در صورتی هم که تصمیم گرفته اید این خورش ماست لذیذ را برای مهمانی و مجالس خود تدارک ببینید، می توانید از فرایند تهیه آن عکاسی کنید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، عکس های خود را با ما به اشتراک بگذارید.