طرز تهیه کتلت پیاز و جعفری؛ طعم اصیل که دلتنگش می شوید - مجله آیرخ

آنچه کتلت پیاز و جعفری را از سایر کتلت ها متمایز می نماید، ترکیب معطر پیاز تفت داده شده با جعفری تازه است که عطری خاص و دلنشین به کتلت می دهد. این دو ماده ساده وقتی با گوشت چرخ نموده، سیب زمینی و ادویه های ایرانی ترکیب می شوند، نتیجه ای می سازند که هیچ غذای رستورانی به گرد پایش هم نمی رسد.

در این مطلب طرز تهیه کتلت پیاز و جعفری را با تمام نکات حرفه ای، رازهای ترد شدن و اشتباهات رایجی که باید از آن ها پرهیز کنید، یاد می گیرید.

مواد لازم برای تهیه کتلت پیاز و جعفری

• گوشت چرخ نموده (مخلوط گوسفند و گوساله) 500 گرم
• سیب زمینی بزرگ 3 عدد (حدود 450 گرم)
• پیاز بزرگ 2 عدد
• جعفری تازه خردشده 1 دسته بزرگ (1 پیمانه پر)
• تخم مرغ 2 عدد
• زردچوبه 1 قاشق چای خوری
• پاپریکا 1/2 قاشق چای خوری
• دارچین 1/4 قاشق چای خوری
• فلفل سیاه 1/2 قاشق چای خوری
• نمک 1 قاشق غذاخوری
• روغن برای سرخ کردن کتلت به مقدار لازم

مراحل تهیه کتلت پیاز و جعفری

مرحله اول: پختن سیب زمینی

سیب زمینی ها را با پوست در آب سرد با کمی نمک بگذارید. بعد از جوشیدن، 25 تا 30 دقیقه بپزید تا کاملا نرم شوند. با چنگال امتحان کنید؛ اگر چنگال به راحتی فرو رفت، آماده است. سیب زمینی ها را آبکش کنید و پوست بگیرید. روی یک سطح پهن کنید تا بخار اضافی خارج گردد و کامل سرد شوند. این مرحله را می توانید از شب قبل انجام دهید.

مرحله دوم: تفت دادن پیاز

این مرحله راز اصلی خوشمزگی کتلت پیاز و جعفری است. پیازها را نگینی ریز خرد کنید. در یک تابه، 2 قاشق غذاخوری روغن را روی حرارت میانه گرم کنید. پیاز را اضافه کنید و با کمی نمک 10 تا 12 دقیقه تفت دهید تا کاملا نرم، طلایی و کمی کاراملی گردد. در 2 دقیقه آخر زردچوبه را اضافه کنید و هم بزنید. پیاز تفت داده شده را از تابه بردارید و کاملا سرد کنید.

تفت دادن پیاز تا طلایی شدن باعث می گردد طعم تلخی پیاز از بین برود و شیرینی و عطر آن بیرون بیاید. این مرحله را عجولانه انجام ندهید.

مرحله سوم: آماده کردن جعفری

جعفری تازه را بشویید و روی حوله آشپزخانه یا دستمال تمیز پهن کنید تا رطوبت آن کاملا گرفته گردد. خشک بودن جعفری باعث می گردد هنگام مخلوط شدن با سایر مواد، بافت کتلت شل نگردد. سپس ساقه های ضخیم را جدا کنید و فقط برگ ها و ساقه های نازک و لطیف را نگه دارید.

جعفری را با چاقوی تیز به صورت ریز خرد کنید تا به طور یکنواخت در مایه کتلت پخش گردد و عطر و طعم خود را بهتر آزاد کند. در سرانجام، باید حدود یک پیمانه جعفری خرد شده در اختیار داشته باشید که برای ایجاد طعم و رنگ مطلوب در کتلت کافی است.

مرحله چهارم: له کردن سیب زمینی

سیب زمینی های سردشده را با پوره ساز دستی یا رنده درشت له کنید. از مخلوط کن یا غذاساز استفاده نکنید، زیرا چرخش سریع تیغه ها باعث آزاد شدن بیش از حد نشاسته شده و بافت سیب زمینی را چسبنده و کشدار می نماید.

پوره سیب زمینی باید کمی دانه دانه باشد، نه کاملا صاف؛ این بافت یاری می نماید کتلت ها پس از سرخ شدن انسجام مناسبی داشته باشند و در عین حال بافتی ترد در بیرون و نرم در داخل پیدا نمایند.

اگر سیب زمینی هنوز گرم است، اجازه دهید کامل خنک گردد و سپس آن را له کنید تا مواد بهتر با یکدیگر ترکیب شوند و شکل دادن کتلت ها نیز راحت تر باشد.

مرحله پنجم: ترکیب همه مواد

در یک کاسه بزرگ، گوشت چرخ نموده، سیب زمینی له شده، پیاز تفت داده و سردشده، جعفری خردشده و تخم مرغ ها را با هم بریزید. پاپریکا، دارچین، فلفل سیاه و نمک را اضافه کنید. با دست همه مواد را خوب ورز دهید تا کامل یکدست شوند. مخلوط را بچشید و نمک و ادویه را در صورت احتیاج تنظیم کنید.

مخلوط آماده شده را حداقل 30 دقیقه و در صورت امکان یک ساعت در یخچال بگذارید. این استراحت باعث می گردد مواد به هم بچسبند و کتلت ها راحت تر شکل بگیرند و در تابه از هم نپاشند.

مرحله ششم: فرم دهی و سرخ کردن کتلت پیاز و جعفری

مواد کتلت را از یخچال بیرون بیاورید. دست هایتان را با کمی روغن چرب کنید. از مخلوط، تکه هایی به مقدار یک نارنگی بردارید و به شکل بیضی یا گرد با ضخامت حدود نیم سانتی متر شکل دهید. کتلت های خیلی ضخیم درست نکنید چون وسط آن ها خام می ماند. همه کتلت ها را یک مقدار درست کنید تا یکسان پخته شوند.

سپس در یک تابه بزرگ چدنی یا تفلون، روغن را با ارتفاع حدود 2 سانتی متر بریزید و روی حرارت میانه رو به بالا گرم کنید. برای تست دمای روغن، یک تکه کوچک از مخلوط در روغن بیندازید؛ اگر بلافاصله صدای جزجز داد و آغاز به طلایی شدن کرد، روغن آماده است.

کتلت ها را با احتیاط در روغن بگذارید. تابه را شلوغ نکنید؛ فاصله بین کتلت ها را رعایت کنید. پنج تا شش دقیقه از یک طرف بپزید تا کاملا قهوه ای طلایی و ترد گردد. با یک کفگیر پهن و با احتیاط برگردانید. پنج تا شش دقیقه دیگر از طرف دیگر بپزید.

عجله نکنید و زود کتلت را برنگردانید. کتلت وقتی از تابه جدا می گردد که آماده برگشتن باشد. اگر به تابه چسبیده است، یعنی هنوز زود است.

کتلت های پخته را روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافی گرفته گردد.

نکات تکمیلی برای تهیه کتلت پیاز و جعفری

کتلت پیاز و جعفری با ترکیب گوشت چرخ نموده، سیب زمینی پخته، پیاز تفت داده شده، جعفری تازه، تخم مرغ و ادویه های ایرانی تهیه می گردد. این کتلت را می توانید برای ناهار، شام یا حتی به عنوان ساندویچ سرو کنید. ماندگاری خوبی در یخچال دارد و روز بعد هم به همان مقدار خوشمزه است.

توجه به نکات مهمی که در ادامه آورده شده است باعث خواهد شد بتوانید یک کتلت پیاز و جعفری خوشمزه و بدون نقص را تهیه کنید.

توجه به انتخاب مواد اولیه

برترین انتخاب برای کتلت پیاز و جعفری، گوشت مخلوط گوسفند و گوساله با نسبت 50 به 50 است. گوشت گوسفند چربی و طعم بیشتری دارد و گوشت گوساله بافت بهتری به کتلت می دهد. اگر فقط از گوشت گوساله بهره ببرید، کتلت کمی خشک تر می گردد. از گوشت خیلی کم چرب پرهیز کنید چون کتلت سفت و خشک می گردد.

سیب زمینی های بزرگ و پرنشاسته برترین انتخاب هستند. سیب زمینی باید کاملا پخته و سرد شده باشد قبل از استفاده. سیب زمینی گرم رطوبت بیشتری دارد و مخلوط را شل می نماید.

حتما از جعفری تازه بهره ببرید. جعفری خشک طعم و عطر کمتری دارد و نتیجه یکسانی نمی دهد. جعفری را بعد از شستن کامل خشک کنید تا رطوبت اضافی وارد مخلوط نگردد.

راز کتلت ترد و طلایی

دمای روغن مهم ترین عامل در ترد شدن کتلت است. اگر روغن سرد باشد، کتلت روغن زیادی جذب می نماید و نرم می گردد. اگر هم روغن بیش از حد داغ باشد، سطح کتلت خیلی سریع برشته می گردد، اما داخل آن فرصت کافی برای پخت پیدا نمی نماید. برترین انتخاب، استفاده از روغن با حرارت میانه رو به بالا است تا کتلت به تدریج مغزپخت شده و در عین حال، پوسته ای طلایی و ترد پیدا کند.

بعلاوه بهتر است پس از قرار دادن کتلت ها در تابه، تا زمانی که یک طرف آن ها کاملا برشته نشده است، از جابه جا کردن یا برگرداندن زودهنگام آن ها خودداری کنید؛ این کار باعث حفظ انسجام کتلت و ایجاد بافتی یکدست و ترد خواهد شد.

راز کتلتی که از هم نمی پاشد

سه نکته اصلی برای داشتن کتلتی خوش فرم و ترد را همواره به خاطر داشته باشید.

• اول، آب اضافی پیاز و سیب زمینی را کاملا بگیرید تا مایه کتلت شل نگردد و هنگام سرخ شدن از هم نپاشد.
• دوم، پس از آماده شدن مایه، آن را حداقل 30 دقیقه در یخچال استراحت دهید تا مواد بهتر به هم بچسبند و شکل دادن کتلت ها آسان تر گردد.
• سوم، مقدار کتلت ها را یکسان و ضخامت آن ها را حدود یک سانتی متر نگه دارید تا همه آن ها به صورت یکنواخت مغزپخت شوند و سطحی طلایی، ترد و اشتهابرانگیز پیدا نمایند.

بعلاوه بهتر است کتلت ها را با حرارت میانه سرخ کنید تا هم داخل آن ها کاملا پخته گردد و هم سطحشان نسوزد.

کتلت آبدار و خوشمزه

برای آبدارتر شدن کتلت، بهتر است از ترکیب گوشت گوسفند و گوساله بهره ببرید؛ زیرا چربی متعادل موجود در گوشت گوسفندی باعث حفظ رطوبت و لطافت بافت کتلت می گردد. استفاده از گوشت کاملا کم چرب ممکن است باعث گردد کتلت بعد از سرخ شدن خشک و سفت گردد.

بعلاوه در هنگام آماده سازی مایه کتلت، مواد را بیش از حد ورز ندهید؛ زیرا ورز دادن طولانی باعث آزاد شدن بیش از مقدار پروتئین های گوشت شده و در نهایت بافت کتلت را سفت و متراکم می نماید.

جعفری را آخر اضافه کنید

جعفری را بهتر است در آخرین مرحله و بعد از ترکیب کامل همه مواد به مایه کتلت اضافه کنید. این کار باعث می گردد عطر، تازگی و رنگ سبز جعفری بهتر حفظ گردد و طعم نهایی کتلت دلپذیرتر باشد. اضافه کردن زودهنگام جعفری یا حرارت دادن طولانی آن ممکن است باعث کاهش عطر سبزی و تغییر طعم آن گردد.

پیشنهادات سرو کتلت پیاز و جعفری

کتلت پیاز و جعفری با نان تازه، ماست چکیده، گوجه و خیار گزینه ای ایده آل برای ناهار یا شام است. می توانید آن را به صورت ساندویچ با نان باگت، کاهو، گوجه و سس مایونز هم سرو کنید. کتلت سرد هم به همان مقدار خوشمزه است و برای جعبه ناهار کارمندان و دانش آموزان عالی است.

سوالات متداول طرز تهیه کتلت پیاز و جعفری

1. چرا کتلت من از هم می پاشد؟

چهار علت اصلی وجود دارد: آب اضافی مواد گرفته نشده، مخلوط در یخچال استراحت ننموده، روغن به مقدار کافی داغ نبوده یا کتلت خیلی زود برگردانده شده است. با رعایت این چهار نکته مشکل حل می گردد.

2. آیا می توان کتلت پیاز و جعفری را بدون سیب زمینی درست کرد؟

بله، اما سیب زمینی نقش مهمی در بافت و چسبندگی کتلت دارد. اگر سیب زمینی ندارید، می توانید به جای آن از نان خیس خورده و آب گرفته بهره ببرید. نان بافت کمی متفاوتی به کتلت می دهد.

3. چه مقدار جعفری برای کتلت مناسب است؟

مقدار جعفری به سلیقه شما بستگی دارد، اما 1 پیمانه جعفری خردشده برای این مقدار گوشت ایده آل است. اگر هوادار طعم قوی تر جعفری هستید، تا 1.5 پیمانه هم می توانید اضافه کنید.

4. آیا می توان از گوشت مرغ به جای گوشت قرمز استفاده کرد؟

بله، می توانید از گوشت مرغ چرخ نموده بهره ببرید. کتلت مرغ سبک تر و کم چرب تر است اما ممکن است کمی خشک تر از نوع گوشت قرمز بگردد. برای جبران، کمی پیاز بیشتر اضافه کنید.

5. آیا می توان کتلت پیاز و جعفری را در فر پخت؟

بله، فر با دمای 200 درجه سانتی گراد، روی کاغذ روغنی، 25 تا 30 دقیقه و برگرداندن در نیمه راه. قبل از گذاشتن در فر روی کتلت ها کمی روغن زیتون بمالید تا طلایی تر شوند. این روش کالری بسیار کمتری دارد اما ترد بودن کتلت تابه ای را نخواهد داشت.