طرز تهیه انواع فالوده؛ یکی از دسرهای لذیذ ایرانی - مجله آیرخ

فالوده یا پالوده، یکی از اصیل ترین دسرهای ایرانی است که در ایران و دیگر کشورهای خاورمیانه خورده می شود. به احتمال زیاد، تا به امروز تنها نام فالوده شیرازی را شنیده اید؛ اما باید بدانید که این دسر خوشمزه، مختص شیراز نیست و انواع گوناگون دیگری نیز دارد. فالوده، نوعی دسر یخی است که با قرار دادن رشته های باریک نشاسته در محلول آب، تکه های بزرگ یخ و شکر درست می شود. رشته های فالوده در گذشته به شیوه سنتی فراوری می شد؛ اما امروزه با دستگاه های ویژه و ماشین آلات، سریع تر و آسان تر تهیه می شود. در ادامه این مقاله از خبرنگاران انواع فالوده را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو فالوده یزدی (ماقوتک) و کرمانی را آموزش خواهیم داد.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

• تاریخچه فالوده
• نام گذاری فالوده
• انواع فالوده
• طرز تهیه فالوده یزدی
• طرز تهیه فالوده کرمانی
• تفاوت فالوده یزدی، کرمانی و شیرازی
• فواید فالوده
• مضرات فالوده

تاریخچه فالوده

بعضی از تاریخ دانان معتقد هستند که قدمت فالوده به دوران پیش از اسلام بر می شود؛ اما متاسفانه از تاریخچه دقیق ابداع این دسر، اطلاعات کاملی در دست نیست و به صورت کلی دو نظریه درباره پیدایش فالوده وجود دارد که در ادامه آن ها را به شما شرح خواهیم داد.

طبق نظریه اول، پالوده دسری شبیه به حلوا بوده که از آرد، پودر بادام، شکر و شربت نشاسته تهیه می شده است. موافقان این نظریه اعتقاد دارند که پالوده در دوران خلفای اسلامی به کشورهای عربی رفته و فالوذج عربی در واقع همان پالوده ایران باستان است. در بیشتر لغت نامه ها نیز، فالوذج، معادل عربی واژه پالوده به شمار می رود. البته باید بدانید که فالوذج امروزی عربی هیچ شباهتی به فالوده ایرانی ندارد.

طبق نظریه دوم که موافقان بیشتری دارد، در قرن های گذشته، صنعت نساجی در ایران و به ویژه در استان های جنوبی کشور بسیار پررونق بود و نشاسته، یکی از محصولات مورد استفاده در این صنعت محسوب می شد. بیشتر اوقات، مقداری از نشاسته ای صنعتگران به بافندگان می دادند، باقی می ماند و از آنجا که آن ها می دانستند که این ماده ارزش غذایی دارد، به این فکر افتادند که از آن استفاده دیگری نمایند. به همین علت، آن ها نشاسته را تصفیه و پالایش کردند و به آن شربت قند و گلاب افزودند و این گونه پالوده ابداع شد.

در گذشته به علت نبود امکانات، فالوده فروش ها این دسر را در ظرفی به نام جوتی تهیه می کردند. جوتی، یک قالب چوبی دو جداره بود. فروشندگان فالوده، فاصله بین این دو جدار را پر از یخ و نمک می کردند تا فالوده در قالب خنک بماند و رشته ها حالت یخ زدگی خود را از دست ندهند. آن ها جوتی را روی گاری می گذاشتند و تا زمانی که داخل جداره ها یخ وجود داشت، فرصت داشتند که فالوده را در سطح شهر بفروشند.

نام گذاری فالوده

پالوده، واژه ای کاملا پارسی و از مصدر پالودن است. پالیدن در زبان پارسی به معنای صاف کردن یا پاک کردن می شود. دسر لذیذ پالوده در واقع از عمل پالودن نشاسته به دست می آید و به همین علت نام آن را پالوده گذاشته اند که به علت تاثیر زبان عربی بر زبان فارسی، به صورت فالوده تلفظ می شود.

انواع فالوده

فالوده شیرازی

فالوده شیرازی، مشهورترین و قدیمی ترین نوع فالوده با عمری 90 ساله در ایران است که رشته های آن از نشاسته گل و آب تهیه می شود. رشته فالوده شیرازی را به دو صورت رشته فالوده آماده یا رشته فالوده خانگی تهیه نموده و به همراه آبلیمو، گلاب، بستنی سنتی و شربت آلبالو سرو می نمایند. طرز تهیه خانگی فالوده شیرازی بسیار ساده است و شما می توانید آن را در خانه تهیه و نوش جان کنید.

برای تهیه رشته فالوده شیرازی، کافی است نشاسته را با آب مخلوط کنید و سپس روی حرارت، همراه با گلاب بپزید تا کاملا سفت و کشدار شود و به صورت گلوله ای در کف قابلمه دربیاید. حال برای شکل دادن به نشاسته باید یک ظرف پر از یخ را جلوی چرخ گوشت قرار دهید و گلوله نشاسته را چرخ کنید. توجه داشته باشید که باید رشته های نشاسته ای که داخل یخ می ریزند را به صورت مداوم با دست، زیر و رو کنید تا رشته ها، یخ نزنند.

فالوده یزدی

فالوده یزدی یا ماقوتک، یکی از لذیذترین دسرهایی است که می توان در شهر تاریخی یزد امتحان کرد. این فالوده متشکل از رشته های فالوده به همراه شربت گلاب، تخم شربتی و انواع عرقیجات است. رشته های نشاسته ای فالوده یزدی قطورتر از رشته های فالوده شیرازی است.

فالوده کرمانی

ظاهر فالوده کرمانی، رشته ای نیست، بلکه شبیه به دانه های مروارید است و معمولا با عرق نعنا، عرق نسترن، گلاب و شیره شکر سرو می شود. نشاسته خمیری را می توان با هر ابزاری به شکل های مختلف درآورد؛ اما در کرمان معمولا از آبکش برای تهیه فالوده کرمانی استفاده می نمایند.

فالوده بستنی

فالوده بستنی، یکی از دسرهای محبوب ایرانیان است که از ترکیب فالوده و بستنی سنتی تشکیل می شود و بعضی افراد ترجیح می دهند که آن را با مربای آلبالو یا گیلاس نوش جان نمایند.

فالوده هندوانه

فالوده هندوانه از آب هندوانه، پودر ژلاتین، فالوده، شکر و عرق نسترن تهیه می شود. برای تهیه این دسر لذیذ و مبتکرانه کافی است که آب هندوانه را با شکر مخلوط کنید و سپس آن را با رشته های فالوده هم بزنید. در ظرفی دیگر پودر ژلاتین را با آب یا عرق نسترن به روش بن ماری ذوب کنید و به فالوده ها بیفزایید. مواد را در یک قالب دلخواه بریزید و به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.

فالوده چند میوه

فالوده چند میوه را با مخلوط کردن موز، زغال اخته، توت فرنگی، شیر سویا یا کم چرب، آب میوه انار و زغال اخته و انگور خنک و ماست یخ زده وانیلی یا پودر میوه آناناس در مخلوط کن، درست می نمایند.

طرز تهیه فالوده یزدی

مواد لازم برای رشته فالوده

• 2 پیمانه آب جوشیده گرم
• 8 پیمانه آب سرد
• 2 پیمانه نشاسته گل
• 4 قاشق غذاخوری گلاب
• عرق بیدمشک یا هر نوع عرقیجات دیگر برای سرو
• توت فرنگی، آلبالو یا لیمو برای تزیین

مواد لازم برای شهد فالوده

• 4 پیمانه شکر
• 4 قاشق غذاخوری گلاب
• 2 پیمانه آب
• 3 قاشق غذاخوری تخم شربتی

طرز تهیه فالوده یزدی

1. آماده سازی شهد فالوده: شکر را با دو پیمانه آب در قابلمه بریزید و روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس زیر شعله را کم کنید تا محلول شما قوام بیاید و به غلظت مناسب برسد.

2. وقتی شهد به غلظت مورد نظر رسید، گلاب را اضافه و گاز را خاموش کنید.

3. تخم شربتی را در مقداری آب خیس کنید تا نرم و باز شود.

4. آماده سازی رشته فالوده: در ظرف جداگانه ای، نشاسته، آب سرد و دو قاشق غذاخوری گلاب را با هم مخلوط کنید تا نشاسته کاملا در آب و گلاب حل شود.

5. برای داشتن ترکیبی یک دست، مایه را از صافی رد کنید.

6. مایه نشاسته را در قابلمه مناسب بریزید و به مدت 20 دقیقه روی شعله ملایم گاز مرتب هم بزنید تا طعم خامی آن گرفته شود و به غلظتی شبیه به غلظت ماست برسد.

7. مایه نشاسته را در سینی فلزی بریزید و به صورت یک دست پخش کنید. سپس سینی را به مدت 6 ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا سرد شود و خودش را بگیرد.

8. سینی را از یخچال بیرون بیاورید و با چاقوی تیز آن را به صورت نوارهای کوچک یا مربعی برش بزنید و تکه تکه کنید.

9. شهد را با آب سرد و تخم شربتی و چند قالب یخ مخلوط کنید و اجازه دهید که کاملا سرد شود.

10. رشته های نواری یا مربعی فالوده را به شهد بیفزایید و هم بزنید. کمی عرق بیدمشک یا هر نوع عرقیجات دیگر را به فالوده یزدی اضافه کنید.

11. فالوده را با انواع میوه یا قاچ های لیمو تزیین و سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه فالوده یزدی

• فالوده یزدی معمولا به جای رشته حاوی تکه های مربعی نشاسته است.
• مایه فالوده باید از مایه فرنی سفت تر شود.
• توجه داشته باشید که در هنگام ریختن مایه فالوده در شربت، باید شربت کاملا خنک باشد.

طرز تهیه فالوده کرمانی

مواد لازم برای رشته فالوده

• 5 پیمانه آب جوش
• 1 پیمانه نشاسته گل
• 1 پیمانه آب سرد
• یخ به مقدار لازم

مواد لازم برای شهد فالوده

• 1 پیمانه شکر
• 1 پیمانه آب
• 1.2 پیمانه عرق نعنا
• 1.2 پیمانه عرق بیدمشک
• 1.2 پیمانه گلاب

طرز تهیه فالوده کرمانی

طرز تهیه رشته فالوده

1- نشاسته گل و آب سرد را داخل کاسه بریزید و خوب هم بزنید تا کاملا حل شوند.

2- پنج پیمانه آب را داخل قابلمه بریزید و روی شعله میانه گاز قرار دهید تا به جوش آید.

3- نشاسته حل شده را داخل آب جوش بریزید و به صورت مداوم هم بزنید.

4- بعد از گذشت حدود 15 دقیقه، نشاسته می پزد و مایع شما غلیظ می شود. پس از 30 دقیقه هم زدن مداوم، مایه فالوده آماده است.

5- داخل کاسه ای بزرگ، مقدار زیادی یخ بریزید و روی آن، یک آبکش قرار دهید. مایه فالوده را داخل آبکش بریزید و با یاری ملاقه از آن رد کنید.

6- مایه را به مدت 15 تا 20 دقیقه داخل آب یخ نگه دارید.

7- سپس فالوده را داخل سبد بریزید و آن را از یخ ها جدا کنید. فالوده را به کاسه منتقل کنید.

طرز تهیه شربت فالوده کرمانی

1- شکر و آب جوش را داخل ظرفی مناسب بریزید و آن را هم بزنید تا کاملا حل شود.

2. عرق نعنا، عرق بیدمشک و گلاب را به آن اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید.

3- بعد از آن که شربت کاملا خنک شد، آن را روی فالوده بریزید و سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه فالوده کرمانی

برای مرواریدی شدن نشاسته ها، آبکش و آب باید حدود 50 سانتی متر از هم فاصله داشته باشند.

• می توانید مایه فالوده را داخل چرخ گوشت بریزید و زیر آن یک کاسه یخ قرار دهید تا مایه داخل آن بریزد.
• مایه فالوده را به جای ریختن در آبکش می توان در یک سینی ریخت؛ به طوری که قطر فالوده یک سانتی متر شود. سپس به آن اجازه دهید تا خنک شود. در ادامه آن را با چاقو به صورت نوارهای یک سانتی متری ببرید و مجددا از طول برش بزنید؛ درست مانند صفحه شطرنج تا مکعب هایی به ابعاد یک سانتی متر ایجاد شود.
• برای تهیه شربت فالوده کرمانی، به محض اینکه شکر در آب حل شود، کافی است و نیازی به غلیظ شدن آن نیست.
• شما می توانید با توجه به ذائقه و مزاجتان، مقدار شیرینی شربت را کم و زیاد کنید.
• فالوده های آماده را به صورت مجزا از شربت، داخل ظرف دربسته بریزید، یک لیوان آب به آن اضافه و در یخچال نگهداری کنید.
• مایه فالوده را به صورت داغ در آبکش بریزید تا به راحتی از سوراخ آبکش رد شود و بلافاصله به شکل گلوله های ریز داخل کاسه یخ سفت شود.
• بهتر است فالوده آماده برای 30 دقیقه در یخچال بماند و بعد به همراه شربت سرو شود.
• می توانید از تخم شربتی یا خاکشیر نیز در فالوده کرمانی بهره ببرید.

تفاوت فالوده یزدی، کرمانی و شیرازی

• فالوده یزدی و شیرازی به صورت رشته ای آماده می شوند؛ اما فالوده کرمانی تکه تکه است.
• برای تهیه فالوده شیرازی، نشاسته پخته شده را با دستگاه، رشته رشته می نمایند و سپس در فریزر می گذارند تا یخ بزند؛ اما برای تهیه فالوده یزدی، نشاسته را با آب مخلوط می نمایند و می پزند. سپس آن را به همان صورت داغ از آبکش عبور می دهند تا رشته رشته شود. فالوده کرمانی نیز با فشار از یک صافی یا آبکش رد می شود تا به صورت تکه ای درآید.
• بیشتر افراد فالوده یزدی را با شیره گلاب و سیاه دانه می خورند؛ اما فالوده شیرازی و کرمانی معمولا با شربت آلبالو و آب لیموی تازه سرو می شوند.

فواید فالوده

نشاسته، ماده اصلی تشکیل دهنده فالوده است و از مهم ترین منابع انرژی بدن انسان و یک کربوهیدرات به شمار می آید. نشاسته در بدن تجزیه و به گلوکز (قند خون) تبدیل می شود. قند خون نیز انرژی لازم برای مغز و مرکز عصبی بدن انسان را تامین می نماید.

مصرف فالوده در مواقع فعالیت های شدید فکری، مطالعات، یادگیری های تحصیلی و درسی یا در هنگام کاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسمومیت هایی که منجر به اسهال می شوند، بسیار مفید است. علاوه بر این، خوردن فالوده در مواقع کاهش قندخون در زمان روزه داری و گرسنگی طولانی مدت، انرژی لازم را برای بدن تامین نموده و خستگی را رفع می نماید.

مضرات فالوده

• مصرف مقدار زیاد کربوهیدرات، منجر به ذخیره چربی در بدن و افزایش وزن می شود. پس سعی کنید که فالوده را قبل از عصر میل کنید تا پیش از زمان خواب، فرصت هضم آن را داشته باشید.
• مصرف زیاد مواد نشاسته ای و قندی می توانند منجر به بیماری دیابت نیز شوند؛ زیرا با مصرف این مواد، سطح قند خون به سرعت بالا می رود و لوزالمعده آغاز به ترشح انسولین برای تنظیم قند خون می نماید. در نتیجه سطح قند خون سریعا پایین می آید و ممکن است از حالت اولیه هم کمتر شود.
• مصرف زیاد مواد نشاسته ای و قندی بعلاوه ممکن است در جذب مواد مغذی و پروتئین ها اختلال ایجاد کند.
• مصرف مداوم فالوده به افراد مبتلا به معده سرد و تر یا سردمزاج ها و بیماران کبدی مثل کبد چرب توصیه نمی شود. این افراد بهتر است فالوده را با عسل شیرین نمایند و درصورت امکان به آن تخم ریحان یا تخم شربتی بیفزایند.

اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما فالوده را به روشی متفاوت تهیه می نمایند، تفاوت ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران خبرنگاران در میان بگذارید. بعلاوه اگر پیروز به طبخ هریک از این فالوده های لذیذ شدید، حتما از آن ها عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام (@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

پرسش های متداول

انواع فالوده کدامند؟

از انواع فالوده می توان به فالوده شیرازی، فالوده یزدی، فالوده کرمانی، فالوده بستنی، فالوده هندوانه و فالوده چند میوه اشاره نمود که گزینه هایی عالی در گرمای تابستان هستند.

فالوده بستنی به چه شکلی تهیه می شود؟

فالوده بستنی یکی از انواع سرو فالوده است که از ترکیب فالوده و بستنی سنتی تشکیل می شود و بعضی افراد ترجیح می دهند که آن را با مربای آلبالو یا گیلاس نوش جان نمایند.